Hoofdgerechten

Campania, Sicilië of Emilia Romagna, wie o wie mag met de eer van deze overheerlijke ovenschotel strijken? Ik zal je het antwoord onthullen; Allemaal! Want we kunnen de oorsprong namelijk niet precies achterhalen.

Het basisrecept lijkt veel op elkaar; het verschil zit ‘m in de kazen en in het wel of niet paneren van de aubergines. Hoewel de aubergines uit de traditionele parmigiana gefrituurd worden, bestaan er ook versies met gegrilde aubergine.

In Napels geven ze er de voorkeur aan om de aubergines voor het bakken, in te wrijven met bloem en dan in een geklopt ei te dompelen. In de Siciliaanse versie, wordt deze stap niet uitgevoerd en worden de plakken aubergine ‘gewoon’ in hete olie gebakken.

In Emilia-Romagna bestrooit men de parmigiana overvloedig met geraspte Parmigiano Reggiano. De Napolitaanse versie geeft de voorkeur aan mozzarella of fior di latte, terwijl op Sicilië gebruikelijk is caciocavallo te gebruiken.

Dit recept is de Napolitaanse versie:

Wist je dat deze vis in het Latijn ‘lupus’ (wolf) genoemd werd vanwege zijn erg grote eetlust? Deze vis staat bekend als snel en sluw. Maar, de Spigola heeft ook een zwak punt: er wordt gezegd dat bij vloed, de maan deze vis dwingt om roekelozer te zijn. Het is dan ook makkelijker om Spigola ‘s avonds of ‘s nachts te vangen bij vloed.

Maar hoe smaakt zeebaars nu eigenlijk? Deze ‘zeewolf’ heeft wit, stevig en geurig ‘vlees’ en is een van de beste vissen op aarde wat betreft smaak en kwaliteit. Z’n graten zijn groot en dus erg makkelijk te verwijderen. Dit alles bij elkaar maakt de zeebaars een enorm geliefde vis, niet alleen in heel Italië, maar in de hele wereld.

Als je in Milaan bent en je eet in een van de typische trattoria’s, vraag de gastheer dan welk traditionele vleesgerecht hij aanbeveelt. Het antwoord zal altijd ‘Ossobuco Milanese’ zijn. De klassieke Milanese ossobuco wordt geserveerd met saffraanrisotto.
Al in de 14e eeuw is er sprake van het transversaal snijden van vlees en van gestoofde kalfsschenkel. In de middeleeuwen was de tomaat echter nog niet in Europa geïntroduceerd, daarom werd het gerecht altijd zonder tomatensaus bereid. Ossobuco was reeds in de achttiende eeuw, een zeer geliefd gerecht onder de Milanese aristocratie.

De tagliata werd in 1973 in Pisa uitgevonden door de chef-kok Sergio Lorenzi die de klassieke Florentijnse steak in een nieuw jasje wilde steken. Er wordt gezegd dat een nobele vrouw uit Arezzo, die dol was op vlees, er voor het eerst om had gevraagd. Ze vroeg Lorenzi het vlees voorgesneden te serveren, vanwege een ontwrichting van haar pols door een val van een paard. De ossenhaas (of entrecote) wordt gesneden, ‘tagliata’, in plakjes van enkele millimeters dik en geserveerd, met verschillende lekkernijen. Van rucola en parmezaan tot gebakken aardappelen. Het vlees is meestal medium gebakken, met een korst aan de buitenkant en een roze hart. De tagliata is uitstekend in combinatie met een mooie rode wijn met karakter.

Saltimbocca alla romana is een typerend hoofdgerecht uit de Lazio-keuken! Saltimbocca zijn plakjes kalfsvlees met rauwe ham en salie. Een verleidelijk en snel gerecht dat zo lekker is, dat het “in je mond springt’, vertaald uit het romeinse dialect. Saltimbocca komt van het Italiaanse ‘saltare-in-bocca’. Vanuit Brescia – blijkbaar de geboorteplaats van dit gerecht – lijkt het erop dat de saltimbocca zich verspreidde naar vele delen van Italië en eind 19e eeuw ook Zwitserland, Spanje en Griekenland bereikte.
Al is saltimbocca in Brescia geboren, toch is Rome absoluut de stad die de saltimbocca de hare heeft gemaakt. Zo zeer zelfs, dat deze lekkernij vandaag de dag saltimbocca alla romana worden genoemd.