Parmigiana: weetjes over dit fantastische Italiaanse vegetarische gerecht

Heb jij wel eens een echte Parmigiana geproefd? Een mooie ovenschotel op basis van laagjes aubergine? Bij Belcapo zijn wij enorme fan van dit gerecht! 

Het is een niet al te moeilijke schotel die zich perfect leent voor een familiediner; een volledige maaltijd uit de oven, waarbij je eventueel een eenvoudige salade kan serveren.

De plakken aubergine worden eerst gebakken of gegrild in zonnebloemolie en daarna opgestapeld in laagjes. Vervolgens worden ze samen met de andere ingrediënten in de ovenschaal geschikt en vervolgens gebakken.

Succes gegarandeerd! Volwassenen en kinderen zijn er dol op en het een geweldig gerecht voor zowel de vegetariër als de flexitariër. Parmigiana: weetjes over dit fantastische Italiaanse vegetarische gerecht, lees verder!

Waar komt de Parmigiana vandaan?

Het is niet helemaal duidelijk of dit vegetarische hoogstandje nu uit Campania, Calabrië of echt uit Sicilië komt, ondanks de naam Parmigiana, ‘van Parma’. 

In 1839 werd het eerste basis recept beschreven door Ippolito Cavalcanti in zijn Napolitaanse kookboek, later zouden de Napolitanen ook mozzarella en parmigiano of pecorino kaas toevoegen.

Het is ons nog steeds niet helemaal duidelijk, maar hoogstwaarschijnlijk zit het zo: de door Arabieren ingevoerde aubergine wijst toch op een Siciliaanse oorsprong van dit gerecht. Als een natuurlijk gevolg van de Napolitaanse overheersing van Sicilië werd het recept ook in Napels bekend… 

Aldus de geschiedenis van de Parmigiana.

Wat eet je bij een Parmigiana?

Heerlijk deze ovenschotel, maar wat eet je nu bij een Parmigiana? 

Dit gerecht is behoorlijk vullend, maar om toch echt een feestje van de maaltijd te maken – zoals Italianen kunnen als geen ander – is het heerlijk om er een simpele salade met wat goed, grof gesneden brood erbij te serveren.

Je kan er eventueel een plankje met verschillende hamsoorten bij op tafel zetten met wat zwarte olijven er naast, dat combineert geweldig goed!

Houd het dessert altijd licht; een fruitsalade of zoete aardbeien besprenkeld met citroen en misschien een heel klein beetje slagroom? 

Evenals voor andere gerechten, Je kan ook beslissen om de Parmigiana als voorgerecht te serveren, maar dan in een kleine portie. Eigenlijk kan je alle kanten op met deze lekkere ovenschotel.

Waarom heet dit gerecht Parmigiana?

De naam is misleidend; Parmigiana betekent immers ‘van’ of ‘uit Parma’. ‘Waarom heet dit gerecht dan Parmigiana?’ zal jij jezelf dus afvragen..

We hebben je eerder al verteld dat de Parmigiana naar alle waarschijnlijkheid uit Sicilië komt – vanwege de Arabieren die de aubergine mee namen naar dit prachtige eiland –  en zo vervolgens ook in Napels komt. 

In de naam van deze heerlijke schotel komt de naam Parma echter voor, en dat is niet voor niets: sinds de 15e eeuw werd ‘koken op de wijze van de Parmigiani’ enorm populair en deze term werd gebruikt om gerechten met groenten in laagjes aan te duiden. 

Wil je de Italianse culinair expert in jou laten zien? Vertel dan dit leuke weetje aan je gasten en vind meer tips hier over pasta koken!

Hoe bak of frituur ik de aubergines zonder dat deze teveel olie opnemen?

De aubergine is nogal sponsachtig en absorbeert tijdens het frituren olie, wat leidt tot calorierijke aubergines.

Laten we samen een paar trucs bekijken om perfect gefrituurde aubergines te maken die weinig olie absorberen:

  • Was de aubergines en snijd ze in plakken. Doe ze in een vergiet bedekt met zout en druk ze aan met een gewicht (bijvoorbeeld een pot water). Spoel ze na een uur af en droog ze goed af. 

Wat je hierna nog zou kunnen doen:

  • Doe bloem in een plastic zak. We doen een paar plakken aubergine tegelijk in de zak en schudden om ervoor te zorgen dat de bloem aan de hele plak kleeft. Op deze manier zullen ze minder olie opnemen.

of

  • Even in de magnetron, de aubergineplakken worden gedeeltelijk gaar en de luchtbellen in de aubergine zullen verdwijnen, waardoor de hoeveelheid olie die de aubergine tijdens het frituren zal absorberen, afneemt.

Welke ingrediënten mogen absoluut niet ontbreken?

De oorsprong van de parmigiana is – zoals je eerder hebt kunnen lezen – wat omstreden en het is niet mogelijk vast te stellen wat het oorspronkelijke recept precies is. 

De bereidingen in de verschillende regio’s lijken veel op elkaar en de variaties zitten hem in het paneren van de aubergines en het gebruik van verschillende kazen. 

Bij de Siciliaanse Parmigiana variant wordt er caciocavallo in plaats van parmigiano gebruikt, en soms worden hardgekookte eieren en scamorza kaas aan de gebakken aubergine laagjes toegevoegd. 

Bij de Napolitaanse Parmigiana worden de in plakken gesneden aubergines eerst gepaneerd en dan gefrituurd, voordat ze in de ovenschotel worden geschikt. Ze gebruiken mozzarella en parmigiano.

In Emilia Romagna wordt de Parmigiana weer gekenmerkt door overvloedig geraspte parmezaan.

De ingrediënten die absoluut niet mogen ontbreken – buiten de aubergines en de pure passata di pomodoro – is kaas: mozzarella en geraspte parmigiano (DOP) of eventueel caciocavallo, met wat extra vergine olijfolie als smaakmaker!

Bak, frituur, of gril je de aubergines?

Je ziet ze in het paars, wit, rond of langwerpig; aubergines zijn heerlijk voor in de Pasta alla Norma, voor op een Pizza of voor onze klassieke Parmigiana; wie houdt er niet van? Maar bak, frituur of gril je de aubergines?

Bij de Napolitaanse versie van de Parmigiana worden de in plakken gesneden aubergines dus gefrituurd, voordat ze in de Parmigiana worden verwerkt. 

Gefrituurde aubergine – ook als deze weinig olie absorbeert –  is super lekker, maar wel wat zwaarder en calorierijker. 

Natuurlijk zijn ook gegrilde of gebakken plakjes aubergine geweldig goed te gebruiken voor de Parmigiana, maar laten we eerlijk zijn, als we toch zondigen, laten we dan goed zondigen!

Probeer het zelf en vind het recept hier!