Als je in Milaan bent en je eet in een van de typische trattoria's, vraag de gastheer dan welk traditioneel vleesgerecht hij aanbeveelt. Het antwoord zal altijd ‘Ossobuco Milanese’ zijn. De klassieke Milanese ossobuco wordt geserveerd met saffraanrisotto.
Al in de 14e eeuw is er sprake van het transversaal snijden van vlees en van gestoofde kalfsschenkel. In de middeleeuwen was de tomaat echter nog niet in Europa geïntroduceerd, daarom werd het gerecht altijd zonder tomatensaus bereid. Ossobuco Milanese was reeds in de achttiende eeuw een zeer geliefd gerecht onder de Milanese aristocratie.
[cooked-sharing]
Bereid eerst de vleesbouillon die je nodig hebt om de ossobuchi te koken.
Schil de uien en snijd ze in plakjes.
Verhit de helft van de olie in een pan, voeg de uien toe en bak ze ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur, dan mengen met de helft van de witte wijn 3 en nog eens 10 minuten koken.
Eenmaal bruin, haal dan de uien eerst uit de pan en zet ze apart. Neem nu de ossobuchi en maak vervolgens met een schaar 3 sneden aan de buitenkant van elk, om te voorkomen dat ze tijdens het bakken misschien kunnen gaan omkrullen.
Doe de bloem in een ovenschaal en breng deze eerst op smaak met zout en peper en meng met een lepel. Bedek de ossobuchi aan beide kanten met bloem en klop vervolgens zachtjes om de overtollige bloem te verwijderen.
Giet de resterende olie in de pan waarin je de uien hebt gekookt, voeg de boter hieraan toe en laat deze smelten. Plaats de ossobuchi erin en bak ze op middelhoog vuur bruin zonder aan te raken. Draai ze na ongeveer 4 minuten zachtjes om en je zult merken dat aan de buitenkant zich waarschijnlijk een heerlijke korst heeft gevormd.
Bak de ossobuchi aan de andere kant 2 minuten, meng dan eerst de overgebleven wijn door het gerecht en laat deze verdampen. Voeg nu de bouillon toe, zodat deze bijna het vlees bedekt, voeg dan de uien toe en zet het vuur lager.
Zet de deksel op de pan en laat 35 minuten op middelhoog vuur koken. Pel intussen de knoflookteentjes en verwijder de kern, kook ze vervolgens 2 minuten in kokend water (op deze manier wordt de knoflooksmaak minder sterk).
Draai de ossobuchi na 35 minuten sudderen heel voorzichtig, dek af met de deksel en laat nog 25 minuten koken.
Was eerst de peterselie en hak deze samen met de geblancheerde knoflookteentjes fijn.
Zet na het koken het vuur uit en voeg tenslotte de gehakte peterselie en knoflook toe in de pan en breng op smaak met de geraspte schil van een biologische citroen.
Wijnsuggestie in samenwerken met onze partner VINO.COM:
Amarone della Valpolicella: Uit de regio Veneto komt Amarone della Valpolicella, een rijke, droge rode wijn die wordt gemaakt via een appassimento-proces waarbij druiven worden gedroogd voor de fermentatie om de smaken te concentreren. De resulterende wijn is intens en vol van smaak, met smaken van rijpe, gestoofde vruchten en specerijen.
Oltrepò Pavese Rosso: Een rode blend uit Lombardije, biedt een robuust lichaam dat past bij de stevige, smaakvolle ossobuco alla milanese. Het hoge tanninegehalte en de zuurgraad snijden door de vetheid van de kalfsschenkel, balanceren de rijke, hartige smaken en verbeteren de eetervaring. De smaken van de wijn, die rijpe rode en zwarte vruchten, een vleugje kruiden en tonen van vanille of geroosterde eik uit de vatrijping kunnen bevatten, vormen een prachtige aanvulling op de aardse, hartige smaak van de ossobuco.
Alto Adige Lagrein: Deze wijn komt uit de regio Alto Adige. Lagrein wijnen zijn vol van smaak met een goede zuurgraad en stevige tannines, ze tonen smaken van rijpe bessen en pruimen, vaak met een rokerige afdronk
Ingredients
Directions
Bereid eerst de vleesbouillon die je nodig hebt om de ossobuchi te koken.
Schil de uien en snijd ze in plakjes.
Verhit de helft van de olie in een pan, voeg de uien toe en bak ze ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur, dan mengen met de helft van de witte wijn 3 en nog eens 10 minuten koken.
Eenmaal bruin, haal dan de uien eerst uit de pan en zet ze apart. Neem nu de ossobuchi en maak vervolgens met een schaar 3 sneden aan de buitenkant van elk, om te voorkomen dat ze tijdens het bakken misschien kunnen gaan omkrullen.
Doe de bloem in een ovenschaal en breng deze eerst op smaak met zout en peper en meng met een lepel. Bedek de ossobuchi aan beide kanten met bloem en klop vervolgens zachtjes om de overtollige bloem te verwijderen.
Giet de resterende olie in de pan waarin je de uien hebt gekookt, voeg de boter hieraan toe en laat deze smelten. Plaats de ossobuchi erin en bak ze op middelhoog vuur bruin zonder aan te raken. Draai ze na ongeveer 4 minuten zachtjes om en je zult merken dat aan de buitenkant zich waarschijnlijk een heerlijke korst heeft gevormd.
Bak de ossobuchi aan de andere kant 2 minuten, meng dan eerst de overgebleven wijn door het gerecht en laat deze verdampen. Voeg nu de bouillon toe, zodat deze bijna het vlees bedekt, voeg dan de uien toe en zet het vuur lager.
Zet de deksel op de pan en laat 35 minuten op middelhoog vuur koken. Pel intussen de knoflookteentjes en verwijder de kern, kook ze vervolgens 2 minuten in kokend water (op deze manier wordt de knoflooksmaak minder sterk).
Draai de ossobuchi na 35 minuten sudderen heel voorzichtig, dek af met de deksel en laat nog 25 minuten koken.
Was eerst de peterselie en hak deze samen met de geblancheerde knoflookteentjes fijn.
Zet na het koken het vuur uit en voeg tenslotte de gehakte peterselie en knoflook toe in de pan en breng op smaak met de geraspte schil van een biologische citroen.
