De 10 klassieke pastasauzen uit de Italiaanse keuken

Pastasaus, Wat een genot! De liefde die Italiaanse mamma’s en nonna’s hebben voor wat er op tafel komt, is niet voor niets over de hele wereld bekend. Deze liefde is namelijk echt de hoeksteen van de Italiaanse keuken. 

We zien dit terug in een langzaam pruttelende bolognese pastasaus die uren op het voor moet staan om alle smaken tot zijn recht te laten komen. Maar ook in de keuze van de ingrediënten waarmee gekookt wordt. Soms kunnen er kilometers worden gereden voor een specifiek ingrediënt, of maanden gewacht op seizoensgebonden producten.

Voor het maken van een lekkere pastasaus, staat in Italië de kwaliteit en versheid van de ingrediënten altijd centraal. Er wordt enorm veel gekookt met zonovergoten seizoensgroenten en ambachtelijke producten waardoor de smaken veel intenser zijn. 

Hoe vaak zijn we op vakantie in Italië niet verbaasd over hoé ongelofelijk lekker die – op het oog eenvoudige – gerechten kunnen zijn. Weinig poespas, maar het is alsof je de zon op je bord proeft! We kunnen ons goed voorstellen dat de Italiaanse mamma’s en nonna’s zo trots zijn op hun keuken!

Bij Belcapo is het dan ook onze missie om die pure Italiaanse smaakbeleving naar Nederland te brengen. De smaak van je vakantie, dat heerlijke Italiaanse Comfort Food met zoveel liefde bereid …. zonder ver te hoeven reizen, maar gewoon in eigen land. 

Wil je meer weten over ons restaurant? Bezoek dan onze Ristorante pagina en je krijgt alvast een klein voorproefje van onze liefde voor de Italiaanse keuken. 

Onderstaande recepten zijn allemaal beroemde gerechten uit de Italiaanse keuken. Eenvoudige klassiekers die je smaakpapillen versteld zullen doen staan.  Ideaal als je inspiratie nodig hebt voor een écht Italiaans avondje met vrienden of familie…. en zoals je ziet bestaan ze vrijwel allemaal uit slechts een aantal ingrediënten. 

Wat is pasta…een beetje geschiedenis

Pasta is de benaming voor deegwaren van harde tarwe uit de Italiaanse keuken. Ondanks dat er zoveel verschillende soorten bestaan, komt pasta oorspronkelijk niet direct uit Italië.

De Italiaanse ontdekkingsreiziger Marco Polo nam ergens in de 13de eeuw het recept voor deegwaren mee uit China. Pastadeeg wordt doorgaans gemaakt van tarwemeel met water of eieren en een soortgelijke methode gebruik je bijvoorbeeld ook voor noedels zoals ze die kennen in de meeste Aziatische landen.

In Italië wordt pasta altijd al dente gegeten- ook wel beetgaar genoemd in het Nederlands. Hiermee blijft er een beetje ‘bite’ in de pasta zitten en wordt de pasta niet plakkerig bij het eten. Maar ook is pasta veel lichter verteerbaar als hij al dente wordt bereid. Laat je pasta dus nooit te lang in het water!

Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta, pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid (pasta secca all’uovo)), en pasta fresca (verse pasta). Pasta kan zowel in warme gerechten als in koude gerechten gebruikt worden. Pasta bestaat in de meest uiteenlopende vormen. Het deeg kan tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken gesneden (spaghetti, tagliatelle). Het kan ook met een machine tot de meest uiteenlopende vormpjes geperst worden. Of in plakjes gesneden en dan met een vulling erin tot ravioli of tortellini omgetoverd. 

Een aantal soorten pasta kennen naast een gladde versie (pasta liscia) ook een geribbelde uitvoering (pasta rigata) om saus beter vast te kunnen houden. Voor Italianen is de vorm van de pasta enorm belangrijk om de smaak van de saus goed tot zijn recht te laten komen!

Maar welke vorm en saus je ook kiest, altijd wordt eerst de pasta helemaal vermengd met de saus, het liefst in een aparte pan zodat er indien nodig nog wat kookvocht of vast wat kaas kan worden toegevoegd en precies de juiste smeuïgheid voor het gerecht verkregen wordt. Daarna wordt de pasta pas op de borden of in een schaal geserveerd. Dat is The Italian Way.

Hieronder vind je dé 10 klassieke sauzen uit de Italiaanse keuken. Voor het gemak kun je vanuit onderstaande inhoudsopgave snel naar je favoriete pastasaus navigeren.

1. Pastasaus Carbonara

Pasta Carbonara is één van de meest bekende pastagerechten ter wereld. De saus komt dan ook rechtstreeks uit de hoofdstad van Italië. Ook behoort dit recept tot de vier legendarische pasta’s die deel uitmaken van de gemiddelde eettafel in Rome: Cacio E Pepe, Pasta Alla Gricia, Pasta All’Amatriciana en Pasta Carbonara. 

Voor de originele Carbonarasaus gebruik je gedroogd wangspek van een varken. Dit wordt ook wel ‘Guanciale’ genoemd, maar een prima vervanging hiervoor is ‘Pancetta’. Een grote vergissing die nog steeds veel mensen maken, is het toevoegen van room aan deze pastasaus. Dit wordt meestal gedaan om de saus te binden en romiger te maken.

Volgens de Italiaanse nonna’s kun je namelijk ook gewoon een beetje pasta-water gebruiken om de Carbonara saus te binden. Dankzij de emulsie van eieren, Pecorino Romano en vet afkomstig van het wangspek, krijg je deze pastasaus eigenlijk al romig genoeg. 

2. Bolognesesaus

Ragù Bolognese is een échte Italiaanse klassieker die uren op het vuur moet staan om perfect op smaak te komen. In Nederland wordt Bolognese saus op allerlei verschillende manieren klaargemaakt. Vaak worden er diverse ingrediënten aan toegevoegd die niets meer met het originele recept te maken hebben.  

Een authentieke Bolognesesaus wordt volgens een traditioneel recept bereid met hier en daar een regionale toevoeging. 

De  basis van deze saus bestaat uit slechts een aantal ingrediënten. Allereerst begint de chef met een zogeheten ‘Soffritto’ bestaande uit wortel, ui en bleekselderij. Voor wat extra smaak wordt hier soms nog een teentje knoflook aan toegevoegd, maar dit is vaak niet eens nodig.Vervolgens voegt de chef hier een combinatie van runder- of kalfsgehakt en varkensgehakt aan toe. Ter vervanging kun je ook hier weer Pancetta gebruiken in plaats van varkensgehakt. Zodra het vlees is aangebakken wordt er rode wijn, bouillon, tomaten(puree) en een mix van verse kruiden zoals verse rozemarijn, tijm en laurierblad aan de saus toegevoegd.

In Italië wordt deze Bolognesesaus vaak al heel vroeg op zondagochtend klaargemaakt, zodat hier tijdens de uitgebreide Zondagslunch door de hele familie van gesmuld kan worden. Mocht je zelf nou helemaal geen tijd hebben om uitgebreid te koken? Dan kun je deze ambachtelijke saus met uitsluitend natuurlijke ingrediënten bij Belcapo natuurlijk ook gewoon voor thuis bestellen

3. Pestosaus (pesto alla Genovese)

Pasta Pesto alla Genovese ofwel Basilicumpesto is gegarandeerd één van de meest smaakmakende gerechten uit Italië. Bij dit heerlijke recept worden maar een paar ingrediënten gebruikt, maar dan wel van de allerbeste kwaliteit. Denk bijvoorbeeld aan Parmigiano Reggiano (de enige echte!), de allerbeste Extra Vergine Olijfolie, verse Basilicum, Knoflook en Pijnboompitten.

Het recept van deze pastasaus bestaat uit slechts een paar ingrediënten. Daarom is de kwaliteit en de versheid van elk product enorm belangrijk voor het eindresultaat.

Naast pijnboompitten kun je natuurlijk ook gaan experimenten met andere noten, elke soort heeft namelijk zijn eigen unieke smaak en karakter. Dit kan uiteindelijk zorgen voor een verrassend lekkere variatie op deze klassieke pastasaus.

4. Pastasaus Truffel en Porcini

Truffel en Porcini geserveerd met verse pasta mag in een Italiaans kookboek zeker niet ontbreken. Deze klassieker is zeer geliefd bij de meeste Italianen en wordt vooral in de herfst veel gegeten.

Porcini is de Italiaanse benaming voor eekhoorntjesbrood. Deze lekkere paddestoel die in veel bossen groeit kun je doorgaans gewoon eten en behoort tot de familie Boletaceae. Zijn uitgesproken smaak in combinatie met Truffel is een waar feestje op je bord. Maar eigenlijk  kun je bijna elke variant paddenstoel wel gebruiken om je zelfgemaakte pasta’s mee te verrijken.

Mits je deze kunt vinden  zijn natuurlijk, want vers eekhoorntjesbrood  is niet altijd verkrijgbaar. Ter vervanging kun je hiervoor in de plaats ook wat gedroogd eekhoorntjesbrood gebruiken.

5. Pastasaus Arrabbiata

Pasta Arrabbiata behoort tot de wat pittigere pasta’s uit Rome. Desondanks zul je de smaak van deze pastasaus ongetwijfeld kunnen waarderen. In Italië wordt een Arrabbiata-saus meestal gemaakt van olijfolie, knoflook, tomaten en gedroogde rode chilipepers.

Ook deze pastasaus is afkomstig uit de regio rondom de hoofdstad van Italië. Het woord Arrabbiata betekent letterlijk vertaald boos in het Nederlands. De merkwaardige naam van deze saus verwijst uiteraard naar de pittige chilipepers, waar deze saus dus ook zo bekend om staat.

Pasta Arrabbiata wordt meestal geserveerd met penne en staat binnen no-time op tafel. Deze pastasaus heeft namelijk een maar een korte bereidingstijd nodig. Met slechts een paar simpele ingrediënten kun je dus heel snel een verrukkelijke maaltijd bereiden. Stel dat je de pittigheid van de rode peper minder goed kunt verdragen, dan is dat verder ook geen probleem. Je kunt de saus natuurlijk zo scherp maken als je wilt en aankunt.

6. Tomatensaus en basilicum

Pasta met tomatensaus en basilicum is weer een simpele pastasaus met het liefst de beste kwaliteit tomaten die je kunt vinden. Bij Belcapo werken we veel met San Marzano tomaten, die door het unieke klimaat waarin ze groeien een van nature zoete smaak hebben. Ook de versheid van basilicum en het moment waarop die wordt toegevoegd kan de smaak  van deze saus maken of breken.

Het liefst maak je deze pastasaus met verse tomaten, die doorgaans worden geschild voordat ze in de pan worden gedaan.Heb je geen verse tomaten tot je beschikking? Dan kun je ook ingeblikte tomaten gebruiken, maar let hierbij dan wel op het type tomaat en de kwaliteit ervan. Gebruik het liefst hele tomaten, die tijdens het bereiden pas een saus vormen.

7. Pastasaus Alla Norma

Pasta alla Norma is een klassieke pasta waarbij verse aubergine zorgen voor de authentieke smaak. Het is een typisch gerecht oorspronkelijk uit Catania, de één na grootste stad van het Italiaanse eiland Sicilië.

Het klassieke Pasta alla Norma recept wordt gemaakt met slechts een paar ingrediënten: tomaten, aubergine, ricotta en basilicum en harde, geraspte ricotta als topping. De naam van deze pasta zou afkomstig zijn van een Italiaanse schrijver genaamd Nino Martoglio. Hij zou bij het proeven van deze pasta hebben geroepen: “Chista è ‘na vera Norma!” Vrij vertaald zou deze uitspraak iets zeggen als: ”Dit is een échte Norma!”.

Deze traditionele Siciliaanse pasta zorgt voor een smaakvolle vegetarische maaltijd. Ook makkelijk voor doordeweeks, aangezien deze pastasaus vrij simpel is. Het recept voor Pasta alla Norma heeft ook maar een korte bereidingstijd nodig.

8. Cacio e Pepe

Cacio e Pepe is een klassieke Romeinse pasta met een variërende bereiding. Doorgaans wordt de pastasaus gemaakt met niets anders dan geraspte Pecorino Romano en een flinke portie zwarte peper. Soms worden peperkorrels eerst verhit voordat ze de pepermolen in verdwijnen. Dit zorgt ervoor dat de aroma’s beter vrijkomen.

De gemalen peper wordt vervolgens samen met de kaas en een beetje pasta-water omgetoverd tot een romige kaassaus die door de pasta wordt gemengd. Cacio e pepe behoort tot de pastagerechten uit de moderne Romeinse keuken. De naam van deze wereldberoemde pastasaus betekent “kaas en peper” in het Nederlands

Het meest belangrijke onderdeel van deze pastasaus is de verfijnde selectie van slechts drie ingrediënten: zwarte peper, Pecorino Romano en pasta. Elk ingrediënt heeft doorgaans een behoorlijke lange houdbaarheidsdatum.

Hierdoor is Cacio e Pepe een praktisch gerecht en wordt deze pasta vooral in Italië ook ‘s avonds laat nog even snel klaargemaakt. Een favoriete maaltijd voor Italianen die na een gezellige avond in de kroeg nog even snel wat willen eten thuis.

9. Amatriciana saus

Deze pasta komt oorspronkelijk uit Amatrice, een Italiaanse stad gelegen in de bergachtige provincie Rieti, niet ver van Rome. Zo is de Amatriciana een van de bekendste pastasauzen in de huidige Romeinse en Italiaanse keuken. De Italiaanse regering heeft het een traditioneel agro-voedingsproduct van Lazio genoemd.

Volgens de Italiaanse nonna’s maak je Pasta all’Amatriciana van verse tomaten met  Guanciale-spek, gedroogde chili en soms ook wat klein gesneden blokjes ui. Dit laatste ingrediënt is echter optioneel en hoeft niet altijd toegevoegd te worden bij het bereiden van deze traditionele pastasaus.

10. Vongole-saus

Spaghetti Vongole is een klassieke Italiaanse pasta met schelpdieren. Het klassieke recept komt uit het midden en het zuiden van Italië. In het Nederlands betekent de naam van deze pasta ook wel “spaghetti met venusschelpen”. 

Pasta Vongole wordt meestal met spaghetti geserveerd, maar smaakt ook heerlijk met een andere pastasoort. Denk bijvoorbeeld aan tagliatelle of linguine.

In principe bestaan er twee manieren om dit gerecht te bereiden. De ene methode wordt ook wel in bianco genoemd. Dit recept bestaat uit pasta met olijfolie, knoflook, peterselie en een witte wijn om de pastasaus af te blussen. De andere klassieke manier van bereiden heet in rosso. Hierbij wordt er naast bovenstaande ingrediënten ook nog tomaten en verse basilicum aan toegevoegd. 

De venusschelpen worden overigens slechts enkele minuten gekookt in een saus van Italiaanse olijfolie en fijngehakte knoflook. De schelpdieren openen doorgaans uit zichzelf op het moment dat ze klaar zijn.

Genoeg inspiratie voor vele heerlijke Italiaanse avonden, of je nou veel of weinig tijd hebt. Sommige van deze klassiekers kun je vinden op onze To Go Kaart en andere komen af en toe voorbij in ons wekelijks wisselende Belcapo Tasting Menu. 

Wil je meer weten over het verhaal achter Belcapo? Op deze pagina kun je in ons verhaal lezen hoe twee Italiaanse vrienden en hun families, Italië naar Nederland brengen.