Vleesgerechten: 10+1 populaire Italiaanse vleesgerechten om van te watertanden
De Italiaanse keuken, misschien wel de beste keuken ter wereld! Mee eens? We kunnen in ieder geval nog heel wat leren van de Italianen, vooral als het gaat om de bereiding van vleesgerechten. Of het nu gaat om kip, kalfsvlees, varkensvlees of rund; de hemelse Italiaanse vleesgerechten bestaan soms al sinds de Romeinse tijd! We kunnen dus met een gerust hart stellen, dat het koken de Italianen in de genen zit.
Hieronder staan elf van de populairste Italiaanse vleesgerechten. Klik op de links hieronder om direct naar een vleesgerecht te gaan:
- 1. Pollo e patate al forno
- 2. Saltimbocca alla Romana
- 3. Vitello Tonnato
- 4. Filetto di Manzo ai porcini
- 5. Ossobuco alla Milanese
- 6. Tagliata di Manzo con rucola e grana
- 7. Cotoletta alla Milanese
- 8. Scaloppine di vitello
- 9. Involtini di carne
- 10. Polpettone al forno
- 11. Costolette di agnello a scottadito
Pollo e patate al forno
Kip met gebakken aardappelen uit de oven, om van te smullen natuurlijk! Een typisch en geweldig populair hoofdgerecht uit de Italiaanse keuken, maar tegelijkertijd een heerlijke manier om een hele kip, kippenbouten of kippendijen in combinatie met aardappelen te serveren.
Denk aan lange familielunches met deze heerlijke ovenschotel op tafel.
Dit klassieke gerecht wordt bereid met een mengsel van grof zout, knoflook en aromatische kruiden als rozemarijn, salie, oregano en laurier.
Iedere regio heeft z’n eigen versie: In Sicilie wordt de kip bijvoorbeeld met pachino-tomaatjes en aardappelen gebakken in de oven.
In de Italiaanse ‘rosticceria’s’, worden gebraden kippen verkocht, bereid in een elektrische oven met draaiende spiezen waaraan de kippen worden gespietst. Maar men brengt de hele, gekruide kip met in stukjes gesneden aardappels in een enorme ovenschaal van thuis, ook vaak naar de lokale bakker. Die heeft immers een grote oven en dat is net even makkelijker bakken!
Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca, nog een van de toppers tussen de Italiaanse vleesgerechten! Het bestaat uit dunne lapjes kalfsvlees, beter bekend als ‘escalopes’. Ze worden bedekt met plakjes prosciutto crudo en salie, opgerold en vastgezet met een tandenstoker om ze vervolgens te smoren in witte wijn. Volgens de Romeinen een oorspronkelijk Romeins gerecht, genaamd ‘saltimbocca alla romana’. Een zekere pelgrim Artusi praat er voor het eerst over na ze te hebben geproefd in de Romeinse trattoria Le Venete, in Via di Campo Marzio, aan het einde van de negentiende eeuw,
Ada Boni echter, een beroemde chef-kok schreef in 1928, dat ‘saltimbocca alla romana’ voortkomt uit een oud recept uit Brescia. ‘La guida gastronomica’ van Italië erkent de Bresciaanse oorsprong, maar verklaart in alle opzichten de Romeinse ‘adoptie’ ervan.
Leuk weetje: Vroeger werd de salie onder de plak ham geplaatst, en in sommige Romeinse restaurants wordt deze traditie nog steeds gehandhaafd. Als je ons recept voor Saltimbocca alla Romana volgt, kun je dit eventueel zelf ook proberen.
Vitello Tonnato
De oorsprong van de originele vitello tonnato dateert uit de 18e eeuw, waarschijnlijk komt het overheerlijke gerecht uit Piemonte rondom de stad Cuneo. Het gerecht beleefde zijn gouden moment echter pas in de jaren tachtig. Wat is vitello tonnato nu eigenlijk? Het gaat hier om een koud gerecht van kalfsvlees met vitello tonnato saus, bereid met capperi, ansjovis, tonijn in olie, citroensap, olijfolie en hardgekookte eidooiers.
Ook wel vitel tonné of vitello tonnato gastronomique genoemd, wordt geserveerd als voorgerecht of hoofdgerecht. Hoewel het ook bekend is onder de Franse naam, is dit echt een van de klassieke Italiaanse vleesgerechten.
In 18e eeuwse kookboeken staan de eerste recepten van vitello tonè of tonné, waarin tonijn echter vaak ontbreekt. De belangrijkste ingrediënten van dit gerecht waren er echter al: het in dunne plakjes gesneden kalfsvlees, op smaak gebracht met ansjovissaus en olie. Pas in de 19e eeuw werd er tonijn toegevoegd aan de saus.
Ben je benieuwd hoe je dit smaakvolle gerecht zelf kan maken? Wij hebben een gedetailleerde stap-voor-stap handleiding in ons vitello tonnato recept, inclusief tips voor de beste ingrediënten en presentatie. Zeker het proberen waard!
Ossenhaas – Filetto di Manzo ai porcini
Ofwel Ossenhaas met eekhorntjesbrood met ‘funghi porcini’ is een typisch Toscaans recept. Een vrij modern, maar traditioneel gerecht, dat inmiddels in heel Italië gewaardeerd wordt.
Op het platteland van Serravalle, tijdens de magere jaren van de naoorlogse periode, moesten de arbeiders en boeren alle zeilen bijzetten om aan voedsel te komen: het dichtstbijzijnde bos leverde niet alleen hout, maar ook eetbare producten. Ze gingen op zoek naar ‘funghi porcini’ om deze zelf te eten en om te kunnen verkopen.
De ‘tagliata’ (gesneden ossenhaas) wordt vaak gecombineerd met eekhoorntjesbrood of andere ingrediënten, die de smaak versterken en tegelijkertijd contrasteren. Meest geliefd is deze Toscaanse versie: Ossenhaas biefstuk met eekhoorntjesbrood. De biefstuk moet zo’n 4 – 5 cm dik zijn en wordt vaak besprenkeld met stroperige aceto balsamico.
Ossobuco alla Milanese
De Milanese kalfskotelet met been, wordt gebakken in boter en is een waar meesterwerk. Het traditionele ossobuco recept draagt de naam ‘lombolos cum panitio’ en is een terugkerende specialiteit tijdens de feestdag van de heilige Sant’Ambrogio.
Ossobuco is uitgegroeid tot een cult gerecht en kan niet alleen worden geserveerd, maar moet worden vergezeld van polenta, aardappelpuree of spinazie met boter en natuurlijk met rijst als in ‘risotto ossobuco’.
Voor Ossobuco wordt bij voorkeur het achterste gedeelte van de kuit gebruikt, het meest malse stuk. De verkregen plakken, bestaan uit vlees met in het midden bot met merg. Merg vormt een onmisbaar element, want tijdens het koken smelt het.
Het vlees wordt gestoofd en als het bijna gaar is, moet het vlees verder op smaak worden gebracht met “gremolata”, een mengsel van fijngehakte peterselie, knoflook en citroen. Wil je dit ook proberen? Bekijk dan ook ons recept voor Ossobuco Milanese.
Tagliata di Manzo con rucola e grana
Heb je al eens Tagliata di manzo con rucola e grana padano geproefd? Een overheerlijk stuk rundvlees met rucola en flinterdunne plakjes parmezaan ofwel Scaglie di Grana Padano DOP. Dit meesterwerkje wordt compleet met een uitstekende, stroperige, balsamico azijn ‘on top’.
Het is een relatief recent recept, de maker is Sergio Lorenzi, een Toscaanse chef-kok. In 1970 opende hij zijn eerste restaurant “Sergio” en bedacht deze creatie. Het werd een topcreatie in de Toscaanse keuken, maar ook in de wereld: de tagliata.
Tagliata is een hoofdgerecht dat wordt verkregen door het kort bakken van een zeer specifiek stuk vlees dat bekend staat als entrecôte, de rib van rundvlees. Het wordt medium gebakken, met een korst aan de buitenkant en een roze hart.
Waarom deze naam? Tagliata betekent “gesneden”. De plakjes zijn enkele millimeters dik en meestal worden ze belegd met rucola en grana padano. Net als bijvoorbeeld Vitello Tonato is dit een van de Italiaanse vleesgerechten die bestaan uit extra dunne plakjes vlees.
Cotoletta alla Milanese
Bij ons bekend als Wiener schnitzel. Deze Schnitzel heeft een middeleeuwse oorsprong: het gerecht stond al op tafel bij de monniken van Sant’Ambrogio in Milaan. Op 17 september 1134 was het de *naamdag van een van de monniken, Satyr. Om dit te vieren werd er een feestmaal bereid aangeboden op basis van gepaneerde en gebakken ribben.
Het paneren is in de Middeleeuwen ontstaan, om een goudkleurig korstje te verkrijgen. In de families van adel werd er namelijk echt goud over de maaltijden geraspt! Bij gebrek aan goud, creëerden de armen met behulp van eigeel en broodkruim, hun eigen ‘gouden laagje’ voor deze Milanese schnitzel. Het gerecht heette toen nog “lombolos cum panitio”.
De naam “cotoletta” is afgeleid van het Milanese dialect “cutelèta”, op zijn beurt ontleend aan het Franse côtelette. Een schnitzel van kalfsvlees.
*De meeste Italiaanse namen zijn afgeleid van een heilige. De naamdag is de gedenkdag van deze heilige.
Scaloppine di vitello
Scaloppine is een, weer niet te versmaden, hoe kan het ook anders, van de Italiaans vleesgerechten van kalfsvlees dat in vele varianten voorkomt. Dit gerecht is bij ons ook wel bekend als escalope. Het bestaat uit dun gesneden, mals vlees; meestal kalfsvlees, maar soms ook rund. De plakjes worden gewenteld in tarwebloem en gesauteerd in een saus die ontstaat door reductie. De variaties in de bereiding van de scaloppine zijn talrijk, eentje die vaak op het menu staat, is scaloppine met citroen. Wederom een 100% Milanees gerecht.
Het zou een van de favoriete gerechten zijn geweest van de laatste koning van Italië, Umberto II. Hij had deze escalope in een restaurant in het centrum van Milaan geproefd en had de kok vervolgens een zeer hoog salaris aangeboden om met hem mee naar Rome te reizen. Zo kon de chef het daar ter plekke bereiden voor zijn gezin.
Involtini di carne
In de Romeinse boerenkeuken, waar ‘niets van het varken wordt weggegooid’ en waar men sinds oudsher van noodzaak een deugd maakt, heeft dit gerecht zijn oorsprong. De rolletjes worden bereid van zowel kalfsvlees als varkensvlees. Door de dunne plakjes vlees te vullen en op te rollen, kon er voor iedereen aan tafel een stukje vlees af. In Sicilië, in de omgeving van Palermo, zijn ze een must zowel tijdens de lunch op zondag met het gezin, als in de locale restaurants.
De rolletjes bevatten soms een plak varkensvlees, maar meestal kalfsvlees, met een heerlijke vulling, die van stad tot stad verschilt. In Sicilie worden ze aan een stokje geregen en afgewisseld met laurierblaadjes en ui. Koningin Giovanna di Spagna was dol op deze spiesjes. Ze nam een kok in dienst die specialist was in het bereiden ervan, hij mocht zich slechts bezighouden met deze involtini di carne en met niets anders!
Polpettone al forno
ITALIAANS GEHAKTBROOD IN DE OVEN is daadwerkelijk een van de eenvoudigste Italiaanse vleesgerechten om te bereiden. Om Italiaans gehaktbrood in de oven te maken kun je veel ingrediënten gebruiken; verschillende soorten vlees en groenten, gecombineerd met aromatische kruiden als rozemarijn en thijm, maar ook met heerlijke sauzen. Perfect ook, om de restjes van de dag ervoor met fantasie te recyclen.
Als je dol bent op gehaktballetjes, zal je zeker ook gek zijn op gehaktbrood! Dit brood van gehakt wordt in plakjes geserveerd.
De term ‘polpettone’, gehaktbrood komt voor het eerst voor in een Italiaans receptenboek uit de 15e eeuw, geschreven door Maestro Martino. Volgens dit recept van deze bekwame kok, werd het gehaktbrood op een andere manier bereid dan tegenwoordig. Het werd aan het spit geroosterd als een mals kippetje!
Costolette di agnello a scottadito
Deze Lamskoteletten, zijn ook heel bekend als ‘abbacchio a scottadito’ in Rome. Het is een typisch Paasgerecht. ‘Abbacchio’ is een Romeinse term die wordt gebruikt om een zuiglam aan te duiden. Het vlees is erg mals en smakelijk, vooral als het lam in de periode tussen maart en juni is grootgebracht. Om deze Romeinse klassieker te bereiden, worden de lamskoteletten op het vuur geroosterd. De lamskoteletten worden op smaak gebracht met olie, knoflook, rozemarijn, tijm, citroen, zout en peper. Dat is lekker kluiven!.
Vanaf de stichting van Rome werd er verteld over de enorme markt met lammeren.
Het scottadito-recept werd daarom zo gewaardeerd dat het millennia lang een van de favorieten van de Romeinen bleef en zich over de hele wereld verspreidde. Het alom bekende scottadito-lam (agnello scottadito) heeft inmiddels een officiële D.O.P (Denominazione di origine protetta) certificering gekregen.
Italiaanse vleesgerechten: een overzicht
Zoals je ziet, komen Italiaanse vleesgerechten voor in alle delen van Italie en worden allerlei soorten vlees gebruikt. Sommige gerechten zijn al eeuwen oud, terwijl er nog steeds nieuwe gerechten worden toegevoegd aan de Italiaanse keuken – sommige klassiekers zijn nauwelijks tientallen jaren oud. Welk van de Italiaanse vleesgerechten hierboven wil jij het liefste proberen?
