10+3 vissoorten die de basis vormen voor Italiaanse visgerechten

Italië is een schiereiland omringd door de Tyrreense, de Middellandse, de Ionische en Adriatische Zee. Het kan dan ook moeilijk anders dan dat vis een belangrijke plaats inneemt in de Italiaanse keuken. Italiaanse visgerechten komen in heel Italië voor en je vindt in veel Italiaanse restaurants zowel vis in de vorm van voorgerecht en hoofdgerecht.

In de Italiaanse zeeën komen veel verschillende VISSOORTEN voor; we zullen je vertellen over de meest voorkomende en bekende vissoorten. Je komt deze vissoorten bijvoorbeeld ook tegen als je tijdens je vakantie in Italië over de markt loopt. Deze vis wordt vaak gebruikt om pastagerechten met vis (linguine met scampi), of vissoepen (cacciucco, couscous) te bereiden, maar voor deze gelegenheid zullen we juist een aantal italiaanse visgerechten die als hoofdgerecht bedoeld zijn, aanhalen.

Wellicht heb jij een favoriet visgerecht dat je uit Italië kent en op vakantie vaak bestelt. Je zal dit gerecht hieronder waarschijnlijk terugvinden. Ook als je al bij Belcapo bent komen eten zul je een aantal van deze typisch Italiaanse visgerechten herkennen. Veel leesplezier!

• 1. Zwaardvis of Pesce Spada
• 2. Zeebaars of spigola
• 3. Mosselen of Cozze
• 4. Tong of Sogliola
• 5. Tonijn of Tonno
• 6. Zeeduivel of Coda di Rospo
• 7. Kabeljauw of Baccala
• 8. Inktvis of Calamari
• 9. Octopus of Polipo
• 10. Garnalen of Gamberoni
• 11. Scampi
• 12. Zeebrasem of Orata
• 13. Ansjovis: Alici of Sarde

Zwaardvis of Pesce Spada

Blijkbaar fluisterden Siciliaanse vissers die een PESCE SPADA in het vizier hadden, ooit een soort magische formule in oud-Grieks. Zo zou de vis dichterbij komen en konden ze hem vangen.

De zwaardvis voedt zich eerst met visjes als hij jong is en naderhand met inktvis.
Kenmerkend is de vorm van zijn langwerpige kaken, op de bovenkaak draagt hij zijn zwaard. Een lang en scherp uitsteeksel, dat ongeveer een derde van de lengte van de hele vis is.

Zwaardvis heeft een structuur die vergelijkbaar is met tonijn, maar is wit van kleur. Heerlijk te bereiden in tomatenssaus – pesce spada alla pizzaiola – gewoon in de pan. Ook wordt deze vis vaak bereid in rolletjes, deze zwaardvis rolletjes heten in Italië ‘involtini di pesce spada’. De vis leent zich echter ook uitstekend voor op de bbq of grill geserveerd met niets anders dan een dressing op basis van olijfolie en citroen – pesce spada alla griglia al salmoriglio.

Zeebaars of Spigola

SPIGOLA, ook branzino genaamd is een Europese zeebaars, deze vis wordt op vele manieren bereid. Branzino al cartoccio bijvoorbeeld is gekruide zeebaars, gewikkeld in folie, die op de bbq wordt bereid. Je kan de zeebaars ook heerlijk in de oven of op de grill bereiden – spigola al forno of spigola alla griglia.

Deze vis leeft niet al te diep in de Middellandse Zee en kan een lengte bereiken van wel een meter en een gewicht van 15 kg. De zeebaars is onvoorspelbaar, maar heeft twee zwakke punten: zijn nieuwsgierigheid en zijn roekeloosheid wanneer de maan hem bij vloed daartoe dwingt. Vandaar dat hij makkelijk te vangen is.

Zeebaars heeft stevig, wit vlees dat zeer makkelijk bereid kan worden en smelt op je tong. Het is een gewaardeerde vis, een van de beste wat betreft kwaliteit en smaak.

Mosselen of Cozze

Een favoriet in de Italiaanse keuken, COZZE, mosselen worden in Italie op veel verschillende manieren bereid, cozze alla tarantina bijvoorbeeld is een mosselgerecht uit Taranto. De smaak doet denken aan de klassieke gebakken mosselen, maar dan pittig, geserveerd in tomatensaus.

De beroemde cozze impepate, in Napolitaans dialect beter bekend als ‘a’ mpepata e cozz’, is een heel eenvoudig gerecht, vaak gegeten tijdens een zondagse lunch. De enige ingrediënten zijn mosselen, citroen, peterselie en peper. Maar ook gegratineerde Mosselen uit de oven met bijvoorbeeld broodkruim, tomaat en knoflook en peterselie zijn een zeer gewaardeerde antipasto.

Wist je dat de kleur van de mossel zijn geslacht verraadt? Feloranje voor vrouwtjes, terwijl de gele mannetjes zijn. Vrouwtjes zijn zoeter van smaak en dus gewilder. De vrouwtjes worden dan ook het liefst gebruikt om cozze alla birra bianca te maken. De mosselen worden gekookt in een laagje witbier en voor nog meer smaak, worden er verse groenten meegekookt.

Tong of Sogliola

Tong is een delicate platvis die bij iedereen bekend is op de menukaart als tong ‘a la meuniére’, in het Italiaans vertaald ‘SOGLIOLA alla mugnaia’. Het is een klassiek hoofdgerecht dat geliefd is bij jong en oud. De term ‘alla mugnaia’ duidt op de methode voor het bereiden van verschillende witte vissoorten als onder andere tong, forel en zeebaars. Die methode wordt gebruikt in allerlei Italiaanse visgerechten.

Je haalt de tong door de bloem, om deze vervolgens in roomboter lichtbruin te bakken en op smaak te brengen met wat citroensap en gehakte peterselie. Je kan tong natuurlijk ook ‘gewoon’ bakken zonder bloem te gebruiken, wat ook erg lekker is, omdat de smaak simpelweg puur, goed en zacht is.

Tonijn of Tonno

Wist je dat tonijn de enige warmbloedige zeevis is? Hij leeft in de Middellandse Zee en in de Atlantische Oceaan. ‘TONNO in crosta di sesamo’ of met ‘pistacchi’ is een heerlijk gerecht waarbij je reepjes tonijn paneert in sesamzaadjes of pistache crumble. Je bakt deze reepjes in wat olijfolie en je zet een geweldig hoofdgerecht op tafel.

Je kan tonijn ook heerlijk kruiden en grillen op de bbq, dit moet echter heel snel gebeuren. want de ‘tonno alla griglia’ mag niet te gaar worden, dan wordt hij te droog.
Tonijntartaar, ‘tartare di tonno’ is een fris ‘rauw’ gerecht waarbij de tonijn in kleine stukjes gesneden wordt en op smaak gebracht wordt met slechts olijfolie, sap en rasp van sinaasappelschil. Nog een populair ‘rauw’ tonijn recept is ‘carpaccio di tonno’.

Zeeduivel of Coda di Rospo

Een bekend recept is ‘rana pescatrice al sugo di pomodoro fresco’ – zeeduivel met verse tomatensaus – heerlijk! Je laat de CODA DI ROSPO garen in een pan met overheerlijke tomatensaus.
De zeeduivel leeft op modderige zeebodems, op een diepte van minstens 500 meter
Het vlees van deze zeevis is vrij stevig, mager en heeft een vrij sterke smaak, zeker als hij gevangen is in de Middellandse Zee.

Over het algemeen is zeeduivel vers te vinden, maar ook al gefileerd en ingevroren. Zeeduivel wordt gebruikt om verschillende soorten Italiaanse visgerechten te bereiden, zoals verfijnde vissoepen en pasta of risotto met vis (of vissaus). Zeeduivel leent zich ook heel goed om gewoon gekookt te worden in een pan met wat olijfolie en verse peterselie of het is uitstekend te bereiden in de oven met olijven, cherrytomaatjes en kappertjes.

Kabeljauw of Baccala

BACCALA, ook merluzzo genoemd kennen wij als kabeljauw. Eigenlijk is het een in zout gedroogde variant van kabeljauw, die voor de bereiding eerst uitvoerig in water wordt geweekt om zijn specifieke stuctuur te krijgen; deze vis wordt daarna gebruikt in diverse Italiaanse visgerechten. De gemiddelde grootte van een kabeljauw is ongeveer 60 cm, hij weegt zo’n 40 kilo.

‘Baccala mantecato alla veneziana’ is een romig recept in Venetiaanse stijl, een delicaat en verfijnd recept: de kabeljauw wordt tot ‘room’ gekookt met wat olijfolie, een klein beetje melk, knoflook en peterselie en vervolgens geserveerd met witte polenta of croutons van polenta .

Een ander makkelijk recept is ‘baccala con patate e olive’, je bereidt dit visgerecht in een pannetje op het vuur, waarbij je wat bouillon toevoegt en alles even laat pruttelen. Als je ‘baccala alla vicentin’ wil bereiden, dan laat je de kabeljauw lange tijd stoven met uien en knoflook, je voegt wat bloem toe aan het kookvocht om een sausje te maken.

Inktvis of Calamari

Inktvis en octopus behoren tot dezelfde soort, het zijn beiden ‘koppotigen’. De inktvis is echter veel groter dan de octopus. Inktvis leent zich uitstekend om zich te laten vullen – CALAMARI ripieni – je vult dan stukjes inktvis met broodkruim, dat is aangemaakt met olijfolie, peterselie, zout, peper en knoflook, die bak je vervolgens in de pan of oven.

Het is lastig ze goed zacht te krijgen; om bijvoorbeeld malse ‘calamari alla griglia’ te bereiden – gegrilde inktvis – zijn er twee manieren: de meest traditionele manier voor een correcte bereiding van de inktvis is een zorgvuldige baktijd. De andere manier duurt langer, maar is makkelijker, je kookt de inktvis eerst lange tijd, daarna ga je hem pas grillen. Dan verliest de inktvis zijn vermogen om tijdens het kookproces van hard naar zacht, naar weer hard te gaan.

Octopus of Polipo

POLIPO (octopus) is wijdverspreid in de mediterrane riffen, hij wordt aangetrokken door de kleur wit. In de Golf van Napels plaatst men terracotta vazen ​​met witte stenen op de bodem van de zee. Elke ochtend zitten deze weer vol met octopussen en worden deze geleegd door de vissers uit Santa Lucia, een dorpje aan zee. Niet voor niets is ‘polipo alla luciana’ ofwel ‘polipo in umido’ een beroemd en tongstrelend gerecht; de polipo wordt hier bereid in tomatensaus met knoflook, kappertjes en er worden kersentomaatjes aan toegevoegd.

Santa Lucia staat bekend om zijn tradities, een ander lokaal recept is ‘polipo alla griglia’: de octopus wordt gekruid en op de bbq gegrild. Inmiddels worden deze heerlijke octopus recepten natuurlijk in heel Italië gewaardeerd.

Garnalen of Gamberoni

Een eenvoudig en snel hoofdgerecht maak je van GAMBERONI – grote garnalen – waarbij alle smaak van de zee behouden blijft. Dit is een veelzijdig ingrediënt dat je in allerlei Italiaanse visgerechten kunt gebruiken.

‘Spiedini di gamberoni’ (garnalenspiesjes) worden, heel makkelijk, geroosterd op de bbq.
Als je een apart garnalen gerecht op tafel wil zetten, kan je ‘gamberoni al lardo’ bereiden voor je gasten: Je maakt de garnalen schoon en wikkelt ze in plakjes reuzel, voegt wat rozemarijn toe en je bakt deze kort in de oven. Je bereidt vervolgens hummus van canelini bonen en klaar is dit geweldige comfort-food.

Hou je meer van een garnalenstoofpotje, dan zijn ‘gamberoni al guazzetto’ een goed alternatief. Het garnalen vlees stooft in een tomatensausje met een scheutje brandy. Serveer dit heerlijke visgerecht met wat brood, want je mag een Italiaan zijn ‘scarpetta’ niet ontnemen! (stukje brood om je bord mee schoon te maken).

Scampi

SCAMPI lijken op garnalen, maar onderscheiden zich door de aanwezigheid van twee bijzondere klauwen. Ze zijn roze-oranje op de rug en wit op de buik en bereiken makkelijk een lengte van 20 cm. In Italië geeft de men de voorkeur aan grillen, maar er zijn maar weinig chef koks die de juiste baktijd hanteren.

‘Scampi alla busara’ is een mooi garnalengerecht uit Veneto en Friuli Venezia Giulia; de betekenis van ‘busara’ is ‘ijzeren pot’, deze werd gebruikt om maaltijden aan boord van vissersboten te bereiden. Volgens anderen weer, is het afgeleid van ‘busiara’, wat in dialect bedrog betekent en verwijst naar het feit dat de scampi’s “bedrogen” worden, dat wil zeggen verborgen, onder tomatensaus. Scampi alla busara moet absoluut met de handen worden gegeten in Friuli Venezia Giulia!

Zeebrasem of Orata

ORATA – zeebrasem- is de meest makkelijk te vinden vissoort op de lokale Italiaanse markten. Als je op zoek bent naar een licht, smakelijk recept: ‘orata alla mediterranea’ bereid met zwarte olijven, kappertjes en vlezige kerstomaatjes, het perfecte hoofdgerecht.
Er wordt gezegd dat‘Orata all’acqua pazza’ is bedacht door de vissers van Ponza en dat het erg populair werd in Capri dankzij Totò, die dol was op dit zomerse gerecht. Acqua pazza is een bereidingstechniek waarbij de vis wordt gekookt in water, zout, olie, knoflook en cherrytomaatjes. Aan het einde van het gerecht wordt fijngehakte peterselie toegevoegd wat het geheel uniek maakt.
Door in folie te bereiden blijven de voedingsstoffen van de ‘orata al cartoccio’ behouden, gebruik tijm, peterselie, citroen en knoflook om dit gerecht bijzonder te maken.

Ansjovis: Alici of Sarde

ALICI of SARDE – ansjovis – zijn misschien wel een van de meest voorkomende vissoorten in de Italiaanse zeeën. Deze vis met zijn onmiskenbare smaak laat echt ontelbare bereidingen toe, van alici marinate – simpele ansjovis gemarineerd in azijn of olijfolie – tot meer uitgebreide recepten als ‘sarde a beccafico’. Hiermee is ansjovis een van de meest voorkomende ingrediënten in Italiaanse visgerechten, maar ook in veel andere gerechten.

Dit Siciliaanse gerecht van gevulde verse sardientjes dankt zijn naam aan een beccafico, een zangvogeltje dat overwintert in Afrika. Op weg naar zijn overwinterongsgebied, maakt hij een tussenstop op Sicilië, net wanneer de vijgen aan de boom gerijpt zijn, zodat het diertje zich drie keer in het rond eet en weer voldoende energie heeft voor de verdere overtocht.
Wanneer het verse sardientje gevuld wordt met een licht krokante vulling waarin rozijnen en schil van citrusvruchten is verwerkt, krijg je een gelijkenis met het silhouet van deze tuinfluiter.

Italiaanse visgerechten: een overzicht

Italiaanse visgerechten worden gemaakt uit verschillende soorten vissen. Bijna alles wat uit de Middelandse en Adriatische zee kan worden gevist, wordt gebruikt in de Italiaanse keuken. Sommige gerechten horen duidelijk bij een bepaalde streek, zoals de ‘sarde a beccafico’, terwijl je gerechten met tonijn langs de hele Italiaanse kust tegenkomt.

Welke van deze Italiaanse visgerechten wil jij het liefst een keer proberen?

We hebben ook een soortgelijk artikel over Italiaanse vleesgerechten.